De boabe fermentate datorită freudenreichii Propionibacterium în co-cultura cu Lactobacillus brevis poate oferi la niveluri nostru organism semnificative de vitamina B12 .
Aceasta este ceea ce reiese dintr-un studiu recent care a urmărit să găsească alternative mai ieftine la fortificarea alimentelor lipsite de această prețioasă vitamină, care apare în general printr-un proces biotehnologic.
Vitamina B12 este , de fapt , un micronutrient găsit aproape exclusiv în produsele alimentare de origine animală. Cei care urmează o dietă vegetariană sau vegană, care exclude consumul de carne, pește, ouă, lapte și derivați, pot avea în timp deficiențe semnificative în vitamina B12.
Din acest motiv, a apărut nevoia de a dezvolta alimente îmbogățite pe bază de plante, dar sinteza chimică a vitaminei B12 necesită o procedură complicată și costisitoare.
Cercetătorii au testat apoi nivelurile de B12 în făină rafinată de grâu integral folosind culturi bacteriene de P. freudenreichii și Lactobacillus brevis.
P. freudenreichii este singurul microorganism alimentar capabil să producă vitamina B12 , însă, având o rată de creștere scăzută și este sensibil la modificările pH-ului, până acum a fost utilizat în principal pe alimentele sterilizate.
Cu toate acestea, sterilizarea cerealelor le modifică proprietățile tehnologice. Prin urmare, cercetătorii au adăugat o altă bacterie, Lactobacillus brevis, pentru a asigura siguranța microbiană fără a fi nevoie să recurgă la sterilizare.
Făinurile au prezentat un conținut ridicat de B12 deja după trei zile de fermentare și s-a înregistrat o creștere suplimentară folosind făină integrală și acționând asupra pH-ului.
Procesul de fermentare a făcut posibilă îmbogățirea semnificativă, pe lângă făina de grâu, alte cereale, pseudo cereale și leguminoase. Cea mai mare producție a fost găsită după fermentarea tărâțelor de orez, urmată de tărâțele de hrișcă.
Fiind un aliment de bază consumat în mod obișnuit, cerealele sunt vehicule excelente pentru îmbogățirea micronutrienților.
Cercetătorii au ajuns la concluzia că folosind P. freudenreichii și o cultură adecvată, este posibil să se furnizeze suficientă vitamină B12 alimentelor pe bază de plante fără a compromite calitatea și siguranța acestora.
Alimentele fermentate: ce sunt acestea, toate beneficiile și o listă a celor mai mult sau mai puțin cunoscute
Vești excelente pentru vegetarieni și vegani care, în viitor, ar putea avea alimente vegetale complete și sigure, capabile să satisfacă nevoile tuturor micronutrienților, inclusiv a vitaminei B12.
Sursă de referință: Helda
