L ' Acrilamida este o substanță chimică care se găsește în cea mai mare parte în „părțile arse ” în multe alimente obișnuite cu amidon: cartofi prăjiți, cereale, pâine, fursecuri, biscuiți, biscuiți, gustări ambalate și cafea conțin niveluri ridicate. Cu toate că se găsește în principal în prelucrate alimentare produse , originea acestei „otravă“ este totuși naturală.
Procesul chimic de bază se numește „ reacția Maillard ” și afectează alimentele în timpul fazei de gătit (în special la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea , coacerea și grătarul ) sau în timpul proceselor de transformare industrială peste 120 ° C Există, de asemenea, o formă sintetică care este utilizată la fabricarea materialelor plastice, este prezentă în tutun și este utilizată pentru tratarea apei potabile.
Deși cercetătorii din UE și SUA încă încearcă să cuantifice intervalele de toxicitate ale acestei substanțe în raport cu riscurile pentru expunere la sănătate, acrilamida a fost considerată o substanță genotoxică „ extrem de periculoasă ” de către Comitetul mixt de experți FAO / OMS. Comitetul pentru aditivi alimentari (JECFA), EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor), Agenția SUA pentru Protecția Mediului (USEPA) și Biroul Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).
În octombrie 1997, în urma unui accident în timpul construcției tunelului feroviar Hallandsåsen din Suedia, cantități semnificative de acrilamidă au fost eliberate în mediul înconjurător. Problema nu a fost doar de mediu: Margareta Törnqvist, doctorat al Departamentului de Chimie a Mediului de la Universitatea din Stockholm, a studiat expunerea lucrătorilor în tuneluri care utilizează spectrometria de masă pentru a măsura acrilamida legată de hemoglobină din sânge. . În timpul comparației între lucrători și grupul de control (subiecți fără expunere profesională), el a descoperit, totuși, concentrații relativ mari de acrilamidă inexplicabileîn ambele grupuri. Omniprezenta rezultatelor a dus la ipoteza ca aceasta substanta ar putea fi gasita si in contexte comune, precum dieta.
Câțiva ani și multe cercetări mai târziu, Administrația Națională pentru Alimente a confirmat ipoteza: cartofii prăjiți, biscuiții și biscuiții conțin cele mai mari cantități toxice, în timp ce pâinea, cerealele pentru micul dejun și chipsurile de porumb au înregistrat valori ușor mai mici; alimentele fierte și produsele de origine animală (chiar dacă sunt prăjite) au avut niveluri relativ neglijabile. Fiind produse obișnuite , descoperirea a atins rapid atenția mass-media, chiar anticipând cea științifică și declanșând o urgență artificială de sănătate în rândul populației chiar înainte de a exista baza pentru dovezi științifice.
În următorul deceniu, EFSA a invitat statele membre să monitorizeze nivelul acrilamidei și nu a dezvăluit modificări majore pentru majoritatea categoriilor de alimente evaluate.
Factori geografici și generaționali ai acrilamidei
Deși încă nu există legi internaționale care să reglementeze expunerea la acrilamida alimentară , problema de sănătate există, iar administrațiile care se deplasează nu pot trece cu vederea doi factori importanți: geografia și vârsta. În primul rând, în fiecare țară există un aport mediu diferit pe cap de locuitor, datorită tradițiilor culinare diferite.
În Suedia, de exemplu, unde a fost descoperită această substanță, majoritatea cartofilor sunt consumați fierți sau coapte; diferite tipuri de gătit caracterizează restaurantele fast-food de peste mări. În al doilea rând, trebuie amintit că nutriția este și, mai presus de toate, un factor generațional. Deși acrilamida este prezentă în alimentele consumate de toate categoriile de vârstă și greutatea corporală , analiza dietelor arată că copiii și adolescenții sunt principalii consumatori de produse amidonice ambalate (gustări, cereale, prăjite …); noile generații nu numai că iau mai multă „otravă”, dar diviziunea celulară tipică fazei lor de creștere înrăutățește situația.
Legile și obstacolele legate de acrilamidă
La 4 iunie 2021, EFSA a publicat „Evaluarea riscurilor explicată de EFSA: acrilamidă în alimente”, cu scopul de a crea o rețea între organismele internaționale de decizie pentru a reduce expunerea consumatorilor la acrilamidă alimentară, propunând controale asupra producției industriale de alimente sau studiind noi modalități de consum. La nivelurile de acrilamidă ar putea fi într - adevăr redusă prin utilizarea diferitelor ingrediente și aditivi, sau prin modificarea metodelor de conservare și de temperatura la care este gătit mâncarea. Deși sunt ușor de înțeles, toate aceste măsuri găsesc un obstacol practic, deoarece au un impact asupra politicilor industriei alimentare, a costurilor de producție și a aromelor produselor.
În mod similar, elaborarea unui regulament comunitar a fost planificată pentru sfârșitul anului 2021 de ședința „Comitetul permanent pentru plante, animale, hrană și furaje”. Scopul a fost consolidarea orientărilor existente în protecții mai puternice ale sănătății publice și crearea unui organism internațional de supraveghere. Cu toate acestea, participarea mai multor părți interesate a îngreunat negocierea, iar terminologia utilizată („cel puțin sub valoarea indicativă”) a fost una dintre cele mai mari dubii: ar putea fi interpretată în sensul că valorile orientative sunt limite maxime, afirmație care contrazice gândirea EFSA.
Votul final privind dispoziția UE este programat pentru 2021 . Pentru Camille Perrin , ofițer superior în politica alimentară al Organizației Europene a Consumatorilor BEUC,
„Limitele obligatorii și avertismentele clare privind sănătatea produselor, în special cele industriale prelucrate, sunt esențiale”.
Cerințele industriașilor pentru diferitele grupuri alimentare nu pot fi luate în considerare în mod evident în lumina datelor EFSA: pentru a proteja cu adevărat sănătatea consumatorilor, trebuie să vizăm limite maxime foarte ambițioase.
Pentru a afla mai multe, citiți și:
- ACRILAMIDA ESTE ÎN CARCINOGENUL ALIMENTAR? OPINIA EFSA SOSTEȘTE ÎN FINAL
- ACRILAMIDĂ ÎN ALIMENTE ȘI CANCERI. CE RISCURI? CUM SE REDuce EXPUNEREA?
În lumina experimentelor efectuate până în prezent, principalele organizații internaționale se angajează să continue să colecteze date pentru a monitoriza nivelurile de acrilamidă prezente în alimentele utilizate în mod obișnuit; în același timp, va fi important să înțelegem dacă și cum acest produs natural este cancerigen și pentru oameni.
Cum se reduce expunerea la acrilamidă
Între timp, ce comportamente poate asuma consumatorul? Și ce intervenții sociale îl pot implica? În primul rând, diferitele moduri de păstrare și gătire a alimentelor pot afecta formarea acestei „toxine”: fierberea alimentelor sau prepararea acestora la temperaturi sub 120 ° C este cea mai sănătoasă soluție.
În plus, prezența unui avertisment clar și simplu pe ambalajele alimentare ar putea ajuta populația să recunoască existența acestei substanțe în anumite categorii de alimente. Scopul unei etichetări ușor de înțeles nu este de a boicota a priori consumul de alimente obișnuite cu amidon, dând naștere în prealabil la alarme sociale sau urgențe de sănătate, ci de a crea (și în acest caz, de asemenea, a crește) un consumator conștient.
Mara Ferrari
