Unt de cacao și utilizare

Cea mai obișnuită utilizare a untului de cacao este cosmetica, pentru a hidrata buzele, dar în realitate, untul de cacao are nenumărate alte aplicații alimentare. În acest post vom vedea câteva dintre ele, dar în primul rând, să vedem cum se obține și care sunt caracteristicile sale tehnologice.

Cum îl obții

În primul rând , fructele de cacao (cabosse) sunt recoltate, coapte, dar nu excesiv, cu machete (un fel de cuțit foarte mare, folosit și pentru recoltarea bastonelor de zahăr). Boabele sunt deschise și extrase împreună cu mucilagiul alb care le acoperă.

Acestea sunt lăsate să fermenteze în aer liber pe frunze de banană, rogojini, butoaie sau recipiente speciale din lemn (cu excepția Arili și Ariba / Machala, tipice Americii de Sud). Fermentarea durează de la 2 la 12 zile (1-2 în schimb pentru criollos) la o temperatură de 45-50 ° C (temperatură care atinge masa). Semințele definite ca fermentate bine iau culoarea roșiatică tipică maro-închis, în timp ce cele slab fermentate de la Criollo din Venezuela sunt tratate cu un pământ roșcat special uscat pentru a limita mucegaiul.

Boabele de cacao fermentate sunt apoi uscate la soare sau prin încălzire artificială; pierderea în greutate după fermentare și uscare este de aproximativ 2/3 din greutate, iar umiditatea este de 5-8%. În timpul fermentației fasolea suferă numeroase transformări: îmbunătățesc aroma, pulpa se desprinde mai bine și zaharurile sunt parțial transformate în acid lactic și acetic.

În acest moment, fasolea este curățată și prăjită, ceea ce se poate face în trei moduri : pe fasole integrală (metoda tradițională), pe boabe sau pe lichior (fasole redusă, măcinată și redusă la pastă):

Primul implică utilizarea aerului fierbinte și aspirația pielilor la sfârșitul procesului. Prăjirea boabelor și a lichiorului trebuie să fie precedată de pre-prăjire pentru a desprinde mai bine piei. Temperaturile nu depășesc de obicei 150 ° C și timpii variază de la 5 la 120 min. Prăjirea reduce umiditatea la 2-3%. Timpurile sunt crescute pentru ciocolata neagră și scăzute pentru ciocolata cu lapte. Prăjirea are funcția de a îmbunătăți aroma, datorită formării de noi arome, eliminării acidului acetic și a altor esteri negativi pentru aromă. Din coji obținute se extrage teobromină și puțină grăsime reziduală. Boabele prăjite sunt apoi măcinate cu role care le zdrobesc în particule de 100 microni (masă de cacao, masă de cacao sau lichior).Fasolea poate fi, de asemenea, presată numai (în prese hidraulice care exprimă 400-500 Bar și temperatura de 90-100 ° C) pentru a extrage untul de cacao pur pe o parte și pudra de cacao pe de altă parte.

Caracteristici tehnologice

Untul de cacao este o grăsime solidă, fără apă (anhidră) formată dintr-un amestec de grăsimi saturate și nesaturate care depind de locul de origine al cacao (și de metoda de cultivare): cu cât cacaoa se apropie de ecuator, cu atât mai mult grăsimile sale se topesc la temperaturi mai scăzute și, prin urmare, este mai fluidă odată topită. Din acest motiv , în funcție de locul de origine, utilizarea intenționată este diferită : cea care vine din Brazilia, cu un punct de topire scăzut, este utilizată pentru produsele care vor fi congelate, cea care vine din Malaezia, cu un punct de topire mai mare. , va fi vândut în țările cu climat cald. Vorbire diferită dacă untul de cacao este fracționat (tehnologie ușoară) ¹, în acest caz poate presupune un punct de topire complet diferit, indiferent de originea sa.

În untul de cacao găsim în principal acid steric (4%), acid palmitic (26%) și acid oleic (35%), cele mai abundente și sănătoase, prezente mai ales în uleiul de măsline.

O altă caracteristică foarte interesantă a untului de cacao este poliformismul său ² sau caracteristica de a lua diferite cristalizări în funcție de temperatura (și viteza) de răcire, dar și pe baza agitației pe care o suferă în timpul răcirii. Există în principal 6 cristalizări, dar numai cea identificată ca B _v este cea mai căutată (care formează o ciocolată strălucitoare, care se rupe cu o tăietură curată și se topește la o temperatură de 32/34 ° C). Toate celelalte sunt rareori utilizate, cu excepția unor decorațiuni ³ , deoarece au defecte de conservare și un aspect care nu este plăcut consumatorului.

Utilizări

Cea mai obișnuită utilizare este pentru prepararea ciocolatei obișnuite, dar o putem folosi și pentru:

1. Zahăr ghiocel
2. Ciocolată de casă
3. Izolați pentru plăcinte și bezea (odată topite, întindeți-le la suprafață, în acest fel tarta și bezea vor rămâne crocante foarte mult timp)
4. Margarină
5. Frangipane (în umplerea prăjiturilor vă permite să dați consistența tipică a ciocolatei: se va topi în gură!)
6. Prăjirea (fără apă și cu un punct de fum ridicat, este mai bună decât alte tipuri de grăsime pentru acest tip de gătit).

¹ Fracționarea este un proces industrial care vizează separarea diferitelor componente grase prezente într-o matrice, în funcție de punctul de fum. De exemplu, uleiul de măsline extravirgin pe care îl cunoaștem cu toții conține diferite tipuri de grăsimi, chiar saturate (în cantități mici). Aceleași pe care le vedeți, sub formă de fulgi, când aceleași sunt lăsate la temperaturi foarte scăzute.

² Poliformismul este caracteristica unei substanțe care se cristalizează în diferite conformații, un exemplu cunoscut de toți este grafitul.

³ Un decor foarte obișnuit, realizat cu ciocolată, este să-l răcească pe o suprafață foarte rece (de obicei o bucată de marmură păstrată într-un congelator). Odată ce ciocolata este turnată pe o suprafață atât de rece, ea devine plastică și este posibil să se formeze diferite subiecte.