Din păcate, știm că orezul este cerealele cele mai contaminate de arsenic , o substanță toxică care se găsește în sol și apă. Cu toate acestea, există un truc pentru a elimina cea mai mare parte a arsenicului conținut în orez.
Nu este nou faptul că orezul pe care îl folosim în mod obișnuit este parțial toxic din cauza arsenicului, un element prezent în mod natural în pământ și apă, dar a cărui creștere, în cea mai periculoasă formă anorganică, este legată de utilizarea pesticidelor și poluarea apei. Amintiți-vă că arsenicul a fost clasificat drept cancerigen și este asociat cu apariția unor probleme de sănătate foarte grave.
Deoarece arsenicul se găsește în sol și apă, cantități mici pot pătrunde în alimente. Cu toate acestea, aceste niveluri sunt în general foarte scăzute și nu provoacă îngrijorări semnificative. Situația este diferită pentru orezul pentru care se vorbește chiar și despre o cantitate de arsenic de 10 până la 20 de ori mai mare decât cea care poate fi găsită în alte cereale.
Faptul că orezul are niveluri mai ridicate de arsenic anorganic decât alte alimente se datorează, în special, plantațiilor acestei cereale care necesită cantități mari de apă (pe care orezul o absoarbe în mod evident pentru a crește la maxim).
Profesorul Andy Meharg de la Queen's University (Belfast), expert în orez și produse pe bază de orez, a arătat într-o emisiune a BBC în care tipuri de orez și derivați cantitatea de arsen este mai mică sau mai mare:
- Orezul Basmati conține niveluri mai mici de arsenic decât alte tipuri de orez
- Orezul cu cereale integrale conține de obicei mai mult arsenic decât orezul alb (datorită faptului că și exteriorul cerealelor este prezent)
- Orezul organic nu face nicio diferență între niveluri
- Prăjiturile de orez și biscuiții pot conține niveluri mai mari de arsenic decât cele din orezul gătit
- Nivelurile de arsenic prezente în laptele de orez depășesc cu mult nivelurile care ar fi permise în apa potabilă
Foto: BBC
Pentru a vă asigura că nivelurile de arsenic din orez sunt reduse puternic, trebuie folosite câteva trucuri înainte și după gătit. Însuși profesorul Meharg sugerează o metodă care derivă dintr-o serie de experimente menite să minimizeze prezența acestei substanțe toxice.
Cum să scoți cel mai mult arsen din orez
Prima regulă fundamentală este de a găti orezul în mult mai multă apă decât ar fi nevoie, evitându-se astfel ca cerealele, în timpul gătirii, să le absoarbă până la final.
Un alt lucru fundamental este să înmuiați orezul pentru a vă asigura că arsenicul prezent în cereale este transferat în apă.
Prin urmare, ori de câte ori trebuie să pregătiți orez, aveți grijă de:
- Înmuiați-l în apă din abundență peste noapte, apoi scurgeți-l și clătiți-l bine cu apă proaspătă
- Pentru fiecare parte de orez adăugați 5 părți de apă și gătiți până când orezul este fraged.
- Scurgeți orezul și clătiți-l din nou cu apă fierbinte pentru a îndepărta chiar și ultimele urme de apă de gătit rămase.
Conform experimentelor, de fapt, folosind raportul 1 la 5 între orez și apă, în boabele de cereale rămâne doar 43% din arsenic. Apoi, la prima înmuiere peste noapte, orezul conține doar 18% din arsenul inițial.
Ce cantitate de orez este considerată sigură?
Aceasta este, fără îndoială, o întrebare dificilă, deoarece există doar calcule orientative precum cele făcute de profesorul Meharg. Expertul a considerat un orez care conține niveluri de arsenic echivalente cu limitele impuse de UE.
Calculul nu ține cont în mod evident de faptul că arsenic suplimentar ar putea pătrunde în corpul nostru din alte surse de alimente și băuturi.
Un aport zilnic din următoarele cantități de orez este clasificat ca fiind cu risc scăzut:
Foto: BBC
Opinia EFSA și FDA
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a analizat de mai multe ori problema arsenului anorganic din alimente și apă potabilă și a indicat o valoare limită considerată sigură. Acesta este un aport anorganic de arsenic de 0,3-8 micrograme pe kilogram de greutate corporală pe zi. Evident, este puțin dificil să stabilim cât consumăm pe zi, deoarece nu este prezent doar în orez.
În Statele Unite, pe de altă parte, Food and Drug Administrator (Fda) a stabilit o limită de 100 de părți pe miliard (ppb) de arsenic anorganic în produsele pentru copii pe bază de orez. Acest nivel, care se bazează pe evaluarea de către FDA a unui mare număr de informații științifice, urmărește să reducă expunerea copiilor la această substanță periculoasă.
Profesorul Meharg consideră că trebuie făcute mai multe pentru a proteja pe cei care mănâncă cantități mari de orez și copii, deoarece există dovezi care leagă expunerea la arsenul din copilărie de problemele de dezvoltare.
Mai mult, deși există controale mai stricte în produsele pe bază de orez destinate în mod special copiilor, există problema că unele alimente și băuturi, chiar consumate de cei mai tineri, nu sunt clasificate drept „alimente pentru copii” și, prin urmare, conțin niveluri de arsenic ca adulți. Un exemplu pentru toți, laptele de orez. Agenția pentru standarde alimentare recomandă să luați această băutură vegetală de la vârsta de 5 ani.
Francesca Biagioli
