De ceva vreme a existat o adevărată revenire la alimentele și aromele ancestrale, punctul culminant al tradiției noastre gastronomice, dar acum retrogradată în pagini rare decolorate în cărțile de rețete ale bunicii. Această întoarcere la originile culinare trece și, mai presus de toate, prin redescoperirea așa-numitelor legume străvechi și uitate .
Deși încet, producția de legume, tuberculi și rădăcini sănătoase, care acum au căzut în uz, se confruntă cu o creștere moderată și o mai mare difuzare și vizibilitate apropie tot mai mulți consumatori de ceea ce până acum câțiva ani era doar o piață de nișă.
Citește și: NU DOAR CARTOFI! 12 TUBERE ȘI RĂDĂCINI SĂNĂTOASE PENTRU A INTRODU ÎN DIETA TA
TOPINAMBUR
Un exemplu în acest sens este cazul anghinării de Ierusalim , un tubercul cu o aromă de anghinare, necunoscută celor mai mulți până de curând și care astăzi poate fi găsită în aproape toate supermarketurile de distribuție pe scară largă.
CITIȚI și: 10 REȚETE PE BAZĂ TOPINAMBUR
PĂSTÂRNAC
Dar ce se înțelege prin expresia legume străvechi și uitate ? Este un univers pestriț și compozit, care include acele plante (nu numai legume, ci și fructe și cereale) cultivate în trecut și apoi abandonate, dar și soiuri rare sau bizare sau pur și simplu legume care sunt definite ca fiind vechi pur din motive de marketing, cultivarea lor începând destul de recent.
În general vorbind, acele plante a căror producție a fost practic abandonată în a doua perioadă postbelică, deoarece au fost considerate a nu fi foarte productive sau pentru că au prezentat probleme de transport și comercializare se încadrează în categoria legumelor străvechi și uitate.
Există însă unele care au căzut în uitare în vremuri mult mai îndepărtate.
Acesta este cazul păstârnacului, de exemplu, foarte răspândit și apreciat de vechii romani, care se refereau la el cu porecla de „pastum”, făină, ca și când ar identifica acest aliment cu însăși conceptul de mâncare.
CITEȘTE, de asemenea: PASTINACA: 10 REȚETE PENTRU A O DISPARA CEL MAI BUN
Este un tubercul alungit, asemănător morcovilor, dar cu o culoare albă cremoasă și un gust ușor acid care devine dulce când este gătit. Păstârnacul a dispărut de fapt în perioada Renașterii, uitat și înlocuit de răspândirea cartofului, din care împărtășește unele proprietăți nutritive.
MORECI VIOLI
Unele soiuri și culori neobișnuite ale legumelor obișnuite, cum ar fi morcovii, cartofii, dovleceii și roșiile, sunt, de asemenea, printre așa-numitele legume vechi și uitate. Morcovii mov, vitelota neagră sau cartofii roșii din Flandra, roșiile și dovleceii galbeni sunt toate exemple de legume care au devenit rare în favoarea altor soiuri considerate mai productive sau mai profitabile.
Morcovii au fost inițial de culoare violet / violet . Țăranii olandezi, la începutul secolului al XVIII-lea, au selectat și apoi au răspândit culoarea portocalie, în omagiu pentru dinastia portocalie care eliberase Olanda de asediul spaniolilor. Printr-o lucrare minuțioasă de selecție a semințelor, olandezii au reușit în câțiva ani să obțină culoarea portocalie tipică a morcovilor pe care îi consumăm astăzi.
Noua tulpină a prins destul de repede atât pentru culoarea mai plăcută a ochilor, cât și pentru gustul mai dulce și mai delicat decât strămoșii lor violet. Astăzi, însă, asistăm la o redescoperire a soiului original, o redescoperire favorizată și de substanțele prețioase pe care le conțin acești morcovi. De fapt, morcovii mov sunt foarte bogați în polifenoli, flavonoide și antociani, toate substanțe antioxidante utile pentru combaterea radicalilor liberi.
Citește și: BIODIVERSITATEA DE DESCOPERIT: 10 LEGUME COLORATE, FRUT DE NATURĂ MAMĂ
CARTOȘI ROȘII ȘI VIOLI
Un alt soi uitat este cartoful roșu Fiandr e . Originar din Scoția, a fost foarte popular în Belgia până în prima perioadă postbelică. Există multe dovezi ale difuzării sale până în jurul anilor 20 ai secolului XX, când s-au pierdut urmele acestui tubercul extraordinar. Extern are o piele roșie, precum și alte tipuri de cartofi cu carne galbenă. Dar interiorul este cu adevărat uimitor: pasta este roșie și roz strălucitor, cu margini albe. Mai mult decât un cartof, aproape că arată ca o carne vindecată.
Cartofi vitelotte , cu carnea mov și pielea, are un miros și gust de nucă un gust ușor dulce, similar cu castane. Originar din Peru, nu trebuie confundat cu cartoful purpuriu mai comun, vitelotte sau cartoful negru are o textură făinoasă și este foarte bogat în substanțe nutritive.
Culoarea sa intensă se datorează de fapt prezenței antocianinelor, antioxidanți similari cu cei conținuți în afine, cu acțiune anti-îmbătrânire și anticarcinogenă. Este o specie veche și rară care revine acum printre marii bucătari pentru culoarea extraordinară pe care o dă fiecărui fel de mâncare în care este folosită.
CITEȘTE, de asemenea: Purpuriu de cartof previne tumorile
ZUCCHINA GALBENĂ
Chiar și dovleceii , în versiunea sa galbenă , pot fi incluși printre legumele străvechi și uitate. De asemenea, numit dovlecei de banane datorită culorii sale galbene vii și intense, este originar din America Centrală și de Sud, dar a fost abandonat treptat în favoarea soiului convențional datorită randamentului redus și datorită frunzelor sale ascuțite și înțepătoare care l-au făcut cultivare dificilă.
Aroma sa mai dulce și mai delicată decât dovleceii obișnuiți, mai asemănătoare cu gustul dovleacului, îl face perfect pentru a însoți preparatele din pește și crustacee.
TOMATE GALBENE
Prima varietate de roșii cunoscută în Europa a fost galbenă , așa cum se poate observa și din etimologia acestui fruct: mărul auriu, un fruct cu o culoare aurie. Dar în curând s-a stabilit varietatea roșiilor roșii, începând din Italia, deoarece culoarea roșie tipică sosurilor și condimentelor a fost perfectă pentru a înviora felurile de mâncare, până la punctul în care a devenit în scurt timp esențială.
CITIȚI, de asemenea: TOMATE: CALORII ȘI 10 PROPRIETĂȚI BENEFICIALE EXTRAORDINARE
Răspândirea soiului galben a fost, prin urmare, penalizată de motive estetice. Dar, în ceea ce privește gustul și proprietățile nutritive, aceste roșii nu au nimic de invidiat verișorilor lor cu culoarea roșie clasică. Sunt mai puțin acide și au un gust mai dulce decât clasicele și sunt foarte bogate în beta-caroten, un ajutor în creșterea și repararea țesuturilor.
RADICHI DE STEM
O altă legumă uitată este ridichea de grapefruit sau ridichea de pepene verde . Extern, ca formă, culoare și dimensiune, arată similar cu un nap alb, dar secțiunea internă dezvăluie o pulpă fucsia fantastică cu o structură radială caracteristică. Originară din China, unde este numită, și pe bună dreptate, „ridiche de frumusețe interioară”, această legumă foarte specială are o aromă similară cu ridichea, dar fără acel gust tipic condimentat. Aroma picantă este concentrată în coajă, așa că, pentru a o elimina, coajați fructele până la pulpa fuchsia.
Alte legume rare care ies încet din nișa în care au fost închise sunt salsify , rutabaga și tuberina .
SCORZONERA
Salsifiantul, cu o formă similară cu un morcov răsucit și cu o piele neagră, aparține de fapt familiei de anghinare. Cu un gust ușor amar, dar plăcut, este bogat în fibre și are proprietăți de drenaj și detoxifiere. Conține foarte puține calorii și, datorită prezenței a două substanțe foarte importante precum insulina și levolina, este deosebit de potrivit pentru diabetici și pentru cei care urmează diete hipocalorice.
Citește și: Scorzonera: ce este, proprietăți și cum să o folosești
RUTABAGA
Similar cu un nap, dar mai mare cu o aromă mai dulce și mai puțin piperată, rutabaga este una dintre legumele mai puțin cunoscute pentru noi, având o bună difuzie în țările anglo-saxone. Extern este purpuriu, în timp ce pulpa este albă.
Poate fi gătit în multe feluri, la cuptor, prăjit, fiert, ca ingredient în supele gustoase. La fel ca toți arborii cruciferi, familia căreia îi aparține, are proprietăți antioxidante și anticanceroase remarcabile și este foarte bogat în vitamina C.
TUBERINA
Apoi, există o legumă oarecum bizară, mai ales pentru forma sa spirală deosebită, care la prima vedere poate aminti o cochilie sau chiar o omidă. Acesta este tuberina sau anghinarea chineză. Acest tubercul este alcătuit din cinci sau șase tuberculi uniți, foarte fragezi și acoperiți cu un film ușor care trebuie îndepărtat cu o simplă frecare. Gustul este plăcut, la jumătatea distanței dintre sparanghel și inima de anghinare. Poate fi consumat crud în salate, fiert sau prăjit.
A CONCLUZIONA …
Există, de asemenea, legume care sunt numărate printre legumele uitate din motive pur comerciale, introducerea lor fiind destul de recentă. Acesta este cazul, de exemplu, al roșiilor zebra verzi , o varietate cu o culoare verde cu dungi mai întunecate și mai strălucitoare. Pulpa este fermă, gustul este acid, dar plăcut. Este o plantă rară și specială, dar nu veche.
Dacă credem că 90% din dieta noastră se bazează doar pe 20 de specii de plante, este evident imediat cât de importantă este redescoperirea acestor alimente străvechi și aproape uitate pentru promovarea biodiversității și a durabilității alimentare.
Pe lângă faptul că este o bogăție și o îmbogățire constantă, biodiversitatea este esențială pentru a asigura continuitatea alimentației umane și însăși supraviețuirea speciei noastre. Diversificarea culturilor și producerea mai multor varietăți ale aceleiași specii în același timp păstrează resursele agricole în cazuri precum dezastre naturale, secete, infestări fungice sau bacteriene.
Investiția în biodiversitate înseamnă evitarea riscului de dispariție a unor specii și garantarea viitorului alimentelor. Deci, niciodată ca în acest caz, a atrage din trecut înseamnă a te proiecta în viitor.
Citește și: Cele mai colorate soiuri de porumb la care nu te aștepți (fără OMG)
În cele din urmă, merită explorat universul legumelor străvechi și uitate pentru valoarea lor nutritivă foarte ridicată, deoarece sunt frumoase de privit și, ceea ce nu trebuie subestimat, deoarece au, în general, arome și arome mai intense decât cele mai consumate pe scară largă.
Angela Petrella
