În Italia, lumea agriculturii este în frământări pentru a apăra biodiversitatea și cerealele antice de monocultură și de dominația multinaționalelor. De curând v-am povestit despre revoluția cerealelor străvechi în curs de desfășurare în Sicilia și acum vrem să acordăm spațiu Salento .
De fapt, în Salento, printre ținuturile din Otranto, există o moară de piatră antică în jurul căreia continuă activitatea unei familii de morari și fermieri care lucrează de ani de zile la redescoperirea cerealelor antice , la cultivarea și în producția de făină măcinată cu piatră începând de la soiurile de cereale care păreau acum uitate.
Scopul este de a readuce la masă aromele antice ale Salento . Așa cum am vorbit cu Hercules în mai , care desfășoară afacerea de familie și despre care căutați personal identificarea, descoperirea și cultivarea boabelor antice.
Ercole ne-a explicat că în urmă cu patru ani în Mulino Maggio a început să aprofundeze subiectul cerealelor antice pentru pură pasiune:
„Din întâmplare pe câmpuri am găsit un grâu diferit de celelalte prin culoare și formă , am început să-l cresc și apoi, cu ajutorul unor agroniști, am descoperit că era grâu moale Mallorca , o varietate de grâu care a fost cultivată istoric și folosit în Sicilia și Salento. Apoi de anul trecut am început să găsesc niște cereale rare chiar și în mediul rural abandonat din mijlocul țării ”.
Cu ajutorul agronomilor și experților CNR din Bari și ai Universității din Salento, Ercole lucrează la identificarea unor soiuri de grâu diferite de grâul standard care a fost cultivat în mod obișnuit de aproape un secol pe cea mai mare parte a teritoriului italian, în special pentru a satisface nevoile industriei alimentare.
„Încercăm acum să identificăm o varietate de grâu care, probabil, pe baza tratatelor agricole datând din secolele XVIII și XIX, corespunde tipului de grâu Carosella . De asemenea, am recuperat diferite soiuri de grâu dur pe teritoriul nostru, inclusiv grâul dur Russarda - poate ajuns în Salento odată cu invazia turcească - pe care îl cultivăm acum în câmpuri experimentale și grâul dur Saragolla mai născut , alternativa italiană la Kamut ".
Din nou, datorită ajutorului fermierilor locali, Ercole Maggio a identificat alte boabe antice și le-a urmărit pe măsură ce cresc. În trei parcele de pământ cultivat, a găsit aproape întâmplător prezența cerealelor Capinera di Lecce , un cereale aproape pierdut, dar care în trecut era foarte faimos.
„Din păcate, pentru a supraviețui în secolul trecut , fermierii au abandonat boabele antice pentru a trece la cultivarea soiului standard, dar a sosit timpul pentru o schimbare. Acum intenția mea este de a pune la dispoziția cetățenilor niște făină de cereale vechi măcinate cu piatră. Grâul și făina vor fi la fel ca cele ale străbunicilor lor ”.
Cu un secol în urmă, cele mai vechi cereale au dispărut aproape nu numai în Salento, ci și în toată Italia, unde doar un procent mic a rămas în câmpurile cultivate.
„Această ilustrație, preluată din„ Știința grâului ” poate înțelege mai bine cât de importantă este contribuția noastră,„ păstrătorii semințelor ”. Deja în 1932 aproape toate câmpurile apuliene, folosite pentru cultivarea cerealelor, erau pline de semințe noi selectate (96,6%). În cazul nostru, de exemplu, căutăm cereale vechi care sunt incluse în acel mic deșeu de 3,4%. Cu siguranță în aceste decenii procentul va scădea și mai drastic ”.
De asemenea, se pare că boabele antice sunt mai digerabile decât boabele moderne :
„ Grâul Mallorca este deja disponibil sub formă de făină și, în opinia celor care l-au gustat, făina sa este mai tolerabilă decât grâul modern, poate pentru că acest tip de grâu antic nu a suferit nicio modificare”.
Pe lângă redescoperirea cerealelor antice, există un aspect foarte important: posibilitatea de a revigora fermele mici datorită culturilor tradiționale. Ercole Maggio întâlnește mult entuziasm și optimism în special în rândul persoanelor în vârstă (că aceste cereale antice le văzuseră cu adevărat!) În timp ce cei mai tineri nu par încă foarte interesați de noutate. Poate că este doar o chestiune de timp și sperăm că renașterea boabelor antice poate continua în cel mai bun mod posibil.
Actualizat la 11 noiembrie 2021
Compania Salento Mulino Maggio a fost considerată cea mai bună companie agroalimentară din Italia, conform Asociației Presei Străine, pentru categoria „Producție cu valoare și semnificație deosebită” . Compania Poggiardese s-a remarcat pe scena națională, din 2012, pentru procesul extraordinar de recuperare a soiurilor antice de cereale autohtone.
Il Mulino Maggio, prin „I Campi Sperimentali” selectează soiuri interesante de cereale autohtone și le reproduce de-a lungul anilor pentru a obține în cele din urmă făina prețioasă.
Familia Maggio a selectat deja 6 soiuri de cereale în ultimii ani (Maiorca, Saragolla, Timilia, Russarda, Capinera și Carosella).
Valoarea deosebită pentru companie este moara de piatră veche de secole la dispoziția sa, cea mai veche din Puglia.
Marta Albè
