În ciuda închiderii nedeterminate a companiei lor, istoricul Melegatti, doi muncitori au păstrat în viață prețioasa drojdie mamă, folosită din 1894 pentru a produce pandoro. În inima lor, sperau, știau că Melegatti se va întoarce să coacă pandoro și panettone.
Asa a fost. În ciuda dificultăților, licitațiile părăsite, compania venețiană care produce Pandoro de peste 100 de ani, și-a redeschis recent porțile prin rezumarea celor 35 de lucrători. A reaprins aparatele de aluat și cuptoarele pentru câteva ore, în ciuda celor care credeau că produsele nu vor fi disponibile pentru sărbătorile de Crăciun.
Și creditul se datorează și unor foști angajați, care, în ultimele luni, fără nicio plată, dar mișcați doar de dragostea pentru munca lor și de dorința de a o lua de la capăt, mergeau în fabrică în fiecare dimineață pentru a reîmprospăta drojdia mamă. Nu întâmplător Matteo Peraro și Davide Stupazzoni, printre altele, au fost poreclite îngerii drojdiei mamă.
„Drojdia trebuie„ hrănită ”în fiecare zi, altfel există riscul să moară. Și vorbim despre ceva unic, care are cel puțin 124 de ani de istorie, pentru că a existat probabil înainte de înființarea companiei, folosit în prima patiserie a lui Domenico Melegatti ”, explică Corriere del Veneto.
Potrivit celor doi gardieni fideli ai drojdiei mamă, în aluat există secretul nu numai al gustului produselor, ci și al structurii lor.
„Este ceea ce permite Pandoro să„ se ridice ”, să dezvolte acea formă perfectă, înstelată. Același lucru care a fost brevetat de compania noastră la sfârșitul secolului al XIX-lea " adaugă Davide Stupazzoni, angajat din 1995." Drojdia mamă rămâne tot anul într-o celulă la o temperatură constantă, în jur de 15 °: încercăm să împiedicăm să sufere șoc termic de orice fel. Operația trebuie făcută zilnic. În perioada campaniilor de Crăciun, o dată la douăsprezece ore și nu este suficient să adăugați pur și simplu apă și făină, trebuie făcut cu dozele necesare, altfel aluatul ar fi modificat ”.
Din 1894, anul în care Domenico Melegatti a început să producă pandoro, drojdia mamă a fost prezentă în aluatul desertului veronez.
Datorită contribuției prețioase a lui Matteo și Davide, panettone-urile Pandoro și Melegatti vor fi pe mesele celor care le cumpără, singurele două produse a căror producție a fost reluată.
Francesca Mancuso
Coperta foto
