Roșii: este mai bine să le păstrați la frigider sau nu? Cât de mult poate afecta temperatura calitățile sale organoleptice și nutriționale? Un grup de cercetători germani au studiat modul în care modul de conservare a roșiilor coapte le poate afecta aroma și au ajuns la o concluzie: în frigider sau la temperatura camerei nu există nicio diferență de calitate. Pe de altă parte, varietatea și nivelul de maturitate al legumelor în sine au un impact mult mai mare .
Luând în considerare lanțul de recoltare de la câmp la masă, pe scurt, cărturarii de la Universitatea din Göttingen nu au găsit nicio diferență: soiul de roșii este cel mai important factor . Rezultatele studiului lor au fost publicate în revista Frontiers in Plant Science.
Cercetătorii s-au bazat atât pe un grup senzorial de experți, cât și pe analize chimice, cu scopul de a evalua dacă gustul și proprietățile nutriționale (nivelurile de carotenoizi și concentrațiile de zahăr) pot fi influențate de tipul de conservare.
Studiez
Echipa a pornit de la o presupunere: gust și aromă sunt termeni folosiți pe scară largă și foarte adesea și sinonimi. Cu toate acestea, gustul se referă la receptorii gustativi de pe limbă (dulce, acru, sărat, amar și umami), în timp ce gustul este rezultatul gustului, mirosului postnasal (percepția aromei volatile prin gură) și a intrării trigeminal și poate fi îmbunătățit și mai mult prin simțul ortonasal al mirosului („sniff”).
Aroma de roșii este o interacțiune complexă de arome și gust volatile, care este, de asemenea, influențată de semnale vizuale și materiale din creier. Până în prezent, peste 400 de compuși organici volatili diferiți au fost găsiți în roșii, deși doar un număr mic contribuie la aroma distinctă. Aceste substanțe volatile sunt derivate din numeroși precursori, inclusiv acizi grași, aminoacizi și carotenoizi, în timp ce alți factori importanți care contribuie la percepția aromelor din roșii sunt zaharurile (în principal fructoză și glucoză) și acizii (în principal acizii citric și malic). Cu toate acestea, fundalul genetic joacă un rol important în compoziția chimică și senzorială a fructului, precum și influența enormă a soiului, care acționează asupra percepției aromelor și a depozitării. Și nu numai:condițiile de depozitare pot afecta și calitatea fructelor de roșii. Există, precizează cercetătorii, două condiții de manipulare utilizate în mod obișnuit pentru conservarea fructelor de roșii acasă, la frigider (4-8 ° C) sau la temperatura camerei (aproximativ 20 ° C).
Deci, în studiu, fiecare probă a fost păstrată timp de patru zile la temperatura camerei sau patru zile la frigider la 7 ° C. Ei bine, rezultatele au respins unele studii anterioare care au constatat că refrigerarea a avut un impact negativ asupra aromei unei roșii. : în interiorul sau în exteriorul frigiderului, potrivit cercetătorilor germani, rezultatul nu se schimbă atât timp cât depozitarea este pe termen scurt .
Prin urmare, aroma depinde doar de soi:
„Soiul de roșii, în special, are o influență majoră asupra aromei. Prin urmare, dezvoltarea de noi soiuri cu o aromă atractivă poate fi un pas către îmbunătățirea calității aromelor roșiilor ”, spune Larissa Kanski, autorul principal al studiului. Și, de asemenea, „cu cât este mai scurtă perioada de depozitare, cu atât este mai bună pentru aromă și atribute conexe. Cu toate acestea, am putut arăta că, ținând cont de întregul lanț post-recoltare, depozitarea pe termen scurt a roșiilor coapte în frigider nu a afectat aroma ”, conchide șeful departamentului, profesorul Elke Pawelzik.
Sursa: Frontiers in Plant Science
