Boabe antice versus boabe moderne , care sunt cele mai bune din punct de vedere nutrițional? Ar putea unele variante să fie tolerate de către celiac ? Este această boală în creștere din cauza modificărilor aduse grâului în timpurile moderne? O cercetare a lui Crea încearcă să răspundă la toate aceste întrebări într-un mod științific.
Un studiu realizat de Crea realizat în colaborare cu Unimore și Uniparma, în cadrul proiectului „Soiuri antice de grâu dur și sănătate: îmbunătățirea lanțului de aprovizionare cu paste, mențiuni de sănătate și etichetare în cadrul de reglementare intern și supranațional”, a dorit să investigheze și să compare între ele din punct de vedere al caracteristicilor, cerealele antice și moderne făcând descoperiri interesante.
Publicat pe Food Research International, cercetarea a comparat 9 boabe antice, răspândite în principal în sudul Italiei și Insulele de la începutul anilor 1900 până în 1960, cu 3 boabe moderne pentru a evalua diferențele dintre boala celiacă și conținutul de amidon rezistent. și fibre (prebiotice).
Probele au fost crescute și colectate la CREA și apoi măcinate. Făina integrală obținută a fost supusă digestiei in vitro de către Universitatea din Modena și Reggio Emilia.
Accentul a fost pus în principal pe fragmentele de proteine (peptide) din interiorul acestora, responsabile de răspunsul imun al pacienților cu boală celiacă. Folosind tehnici specifice, cercetătorii au reușit să separe, să identifice și să cuantifice peptidele și amidonul rezistent.
Au fost apoi selectați un grâu antic și unul modern, care aveau valori contrastante în ceea ce privește cantitatea de fibre și amidon rezistent. Cu acestea, s-a produs o pastă cu diferite condiții de uscare. În cele din urmă, amidonul rezistent a fost evaluat înainte și după preparare.
Rezultatele
Înțelegându-se că cei cu boală celiacă nu pot consuma niciun fel de cereale antice sau moderne care conțin gluten, această cercetare a constatat că, în realitate, boabele antice au o componentă proteică mai mare și eliberează o cantitate mai mare de peptide care declanșează boala celiacă decât variantele de grâu modern. Cel puțin în acest sens, ideea că cerealele moderne ar putea sta la baza unei creșteri a bolii celiace în ultimii ani ar părea a fi evitată .
Mai mult, nu a existat nicio diferență semnificativă în conținutul de amidon rezistent după prepararea diferitelor boabe, astfel încât cele antice nu ar conține mai multe prebiotice decât cele moderne.
După cum a declarat Donatella Ficco, coordonatorul echipei CREA:
„Deși sondajul a fost realizat pe un număr limitat de genotipuri, acesta reprezintă o contribuție importantă a cunoștințelor pe un subiect mult dezbătut, pe care consumatorul se luptă să distingă moda de știință și în care, din păcate, dezinformarea domnește deseori supremă. , în detrimentul portofelului și sănătății ”.
Dacă doriți să aflați mai multe despre cerealele antice, puteți citi și:
- Boabele antice: sunt cu adevărat preferabile boabelor moderne? Tot ce trebuie să știți
- Boabe antice: au aceiași nutrienți ca și grâul dur modern
- Războiul grâului Cappelli: în cele din urmă un tabel de clarificat
- Boabe antice: 10 motive pentru a le consuma și unde să le găsești
Francesca Biagioli
