Sulfitii sunt conservanți folosiți pe scară largă în industria alimentară și a vinului. Dar ce anume sunt alimentele și băuturile care le conțin? Și cum să le recunoaștem pe etichetă?
Pentru a se asigura că produsele alimentare durează mai mult și nu dezvoltă bacterii periculoase sau alte microorganisme, se utilizează diferite tipuri de conservanți . Dintre acestea tocmai sulfiții pe care îi auzim adesea despre vin, dar care în realitate se nasc în multe alte produse utilizate în mod obișnuit.
Înțelegem mai bine ce este, făcând referire și la legislația și reglementările relevante.
Sulfiti, ce sunt?
De sulfiților fac parte din aditivi alimentari și în mod specific , în principal ca conservanți, sunt apoi adăugate la produsele alimentare și băuturile cu scop antioxidant, antibiotice și antiseptice. Rezultatul este un produs care are o conservare mai mare în timp și nu riscă contaminarea.
Aceste substanțe contribuie, de asemenea, la menținerea aspectului bun al alimentelor , de exemplu, împiedicându-le să schimbe culoarea și unele sunt utilizate, de exemplu, pentru albirea zahărului .
Termenul sulfiți indică atât dioxid de sulf, cât și unele dintre sărurile sale anorganice. În timp ce dioxidul de sulf este utilizat sub formă de gaz și în stare lichidă, ceilalți sulfiți sunt în schimb sub formă de pulbere.
Sulfiti pe eticheta, lista
Pe eticheta produselor ambalate, sulfiții pot fi indicați cu coduri cuprinse între E220 și E228 . Mai exact, acestea sunt:
E220 - Dioxid de sulf
E221 - Sulfit de sodiu
E222 - bisulfit de sodiu
E223 - metabisulfit Sodiu
E224 - metabisulfit de potasiu
E225 - Sulfit de potasiu
E226 - Sulfit de calciu
E227 - Bisulfit de calciu
E228 - Acid sulfit de potasiu
Sulfiti, unde se gasesc
Sulfiții sunt ascunși în multe categorii de alimente și, prin urmare, problema, așa cum se întâmplă adesea, apare din aportul continuu al acestor substanțe, de multe ori fără să ne dăm seama.
Prin urmare, este important să cunoașteți principalele alimente și băuturi în care sunt prezente aceste substanțe, încercând să limitați consumul acestora.
Alimentele care conțin în general sulfiți sau care le pot conține sunt:
- vin
- bere
- carnati
- fructe deshidratate
- fructe uscate
- sucuri de fructe
- oţet
- conserve murate
- conservă în ulei
- conservat în saramură
- ciuperci uscate
- oţet
- preparat pentru piure de cartofi
- muştar
- produs lactat
- peşte
- fructe de mare
- zahăr
- cidru
- hot dog
- Hamburger
Pentru a fi siguri de prezența sau absența sulfitilor, citiți întotdeauna eticheta produselor pe care le cumpărați.
Sulfiti in vin
Deși sulfiții se găsesc în prezent în multe alimente, utilizarea mai tradițională a acestor substanțe este încă legată de procesul de vinificare. Este adevărat că dioxidul de sulf este prezent în natură și că fermentarea de către drojdiile găsite pe coaja strugurilor produce și sulfiți, este la fel de adevărat totuși că la fabricarea vinului aceste substanțe sunt adesea adăugate în diferite momente ale procesului de producție. și în diverse scopuri.
Sulfitii, de fapt, previn oxidarea sucului, au o funcție antibacteriană , permit o fermentare mai bună a produsului , garantează o culoare mai plăcută în special pentru vinul roșu și, evident, permit păstrarea acestuia mai mult timp.
Există vinuri „fără sulfiți adăugați” care se laudă cu această indicație pe etichetă deoarece conțin doar sulfiți naturali obținuți prin fermentare și, prin urmare, nu au fost adăugați alți conservanți. Conform directivei UE vorbim puțin mai jos, totuși, chiar dacă nu s-au adăugat sulfiți, dar cantitatea este de exemplu 15 mg / litru, nu este posibil să se indice pe etichetă formularea fără sulfiți, deoarece este stabilită la 10 mg / litru litru termenul de siguranță pentru persoanele care pot fi sensibile la aceste substanțe.
Sulfiti, directiva
Utilizarea sulfitilor este reglementată de o directivă UE (Regulamentul (UE) nr. 1129/2011) care stabilește cantitatea maximă a acestor substanțe în alimente, aceasta variază de la aliment la aliment.
Iată câteva alimente în care se poate utiliza dioxid de sulf sau alți sulfiți și în ce cantitate maximă ( mg sau ml / kg de sulfiți ):
- caise, piersici, struguri, prune și smochine uscate 2000
- fructe uscate ca agent de geam 2000
- înlocuitori de carne, pește, crustacee și cefalopode pe bază de proteine și brânză 2000
- carne, pește, crustacee și înlocuitori ai cefalopodelor 2000
- suc de struguri concentrat pentru producția de vin de casă 2000
- banane uscate 1000
- mere uscate și pere 600
- nuci și fructe uscate 500
- 500 de ardei galbeni în saramură
- Muștar Dijon 500
- produse deshidratate din cartof 400
- lămâie și suc de lămâie 350
- pulpa de ceapă, usturoi și șalotă 300
- vinuri din fructe și vin cu un conținut redus de alcool 260
- felii de lamaie, in borcanul 250
- vin 200
- produse nealcoolice 200
- roșii uscate 200
- oțet de fermentație 170
- scorțișoară (Cinnamomum ceylanicum) 150
- ghimbir uscat 150
- ciuperci uscate 100
- cartofi congelati si congelati 100
- porumb dulce ambalat în vid 100
- cireșe de pulbă albă în borcanul 100
- fructe uscate rehidratate și litchi, muștar de fructe 100
- gemuri, jeleuri și marmelade produse cu fructe tratate cu sulfiți 100
- fructe și legume, angelică și coji de citrice confiate, cristalizate sau glazurate 100
- legume albe, inclusiv ciuperci albe și leguminoase 50
- cartofi decojiti 50
- crustacee și cefalopode fierte 50
- amidonuri și amidonuri. Cu excepția amidonului din alimentele pentru copii, formulele de continuare, alimentele prelucrate pe bază de cereale și alte alimente pentru sugari și copii mici 50
- biscuiți uscați 50
- bere cu a doua fermentare în butoi 50
- gustări pe bază de cereale și cartofi 50
- Gelatină 50
- sago și orz perlat 30
- struguri de masă, litchi proaspete (măsurate în părți comestibile) și afine (Vaccinium corymbosum) 10
Anexa II, Reg. UE 1169/2011, stabilește obligația celor care vând și administrează alimente cu sulfiți să o raporteze pe etichetă . De fapt, punctul 12 spune:
"Dioxidul de sulf și sulfiții în concentrații mai mari de 10 mg / kg sau 10 mg / litru din punct de vedere al SO 2 total care se calculează pentru produsele propuse gata de consum sau reconstituite în conformitate cu instrucțiunile producătorului".
Prin urmare, în țara noastră este obligatoriu să introduceți pe ambalaj cuvintele „conține sulfiți” în toate cazurile în care alimentele sau băuturile conțin aceste substanțe într- o concentrație mai mare de 10 mg / litru. Cu toate acestea, la produsele proaspete nu este obligatoriu să se raporteze prezența sa. La pești, de exemplu, am putea găsi sulfiți chiar și fără să știm.
Organizația Mondială a Sănătății a stabilit o doză zilnică maximă acceptabilă, care este de 0,7 miligrame pe kilogram de greutate corporală . Cu toate acestea, este dificil să stabilim cu adevărat câți sulfiți consumăm în fiecare zi.
Sulfiti: este mai bine sa-i eviti?
Sulfitii nu sunt cu siguranță benefici pentru sănătate, deoarece sunt substanțe potențial alergene, dar consumul moderat de alimente care le conțin este în general tolerat și nu este periculos în sine.
Desigur, vă sfătuim să citiți etichetele și să lăsați produsele ambalate pe rafturi cât mai mult posibil, apelând în schimb la alimentele proaspete și de sezon. Este întotdeauna cel mai bine să verificăm alimentele pe care le cumpărăm și să evităm aceste substanțe pe cât posibil.
Persoanele mai sensibile (sau dacă nu se consideră că acești aditivi sunt prezenți în multe băuturi și alimente) pot suferi unele tulburări: reacții alergice, agravarea astmului, reducerea absorbției unor vitamine (în special a celor din grupa B) , urticarie, mâncărime, vărsături, greață și cefalee.
În realitate, senzația unui cerc în cap sau a unei dureri de cap reale pe care o au mulți oameni după consumul de vin nu se datorează doar prezenței sulfitilor, așa cum se crede, ci și a „aminelor biogene”, substanțe care se formează în timpul vinificației și la rândul lor produc compuși care, în unele cazuri, pot avea efecte negative asupra sănătății.
Pentru a afla mai multe despre aditivii alimentari, citiți și :
- 7 ADITIVI ȘI SUBSTANȚE ALIMENTARE DE EVITAT
- ADITIVI ALIMENTARI: CE SUNT ȘI EFECTELE POSIBILE PE SĂNĂTATE (VIDEO)
- 7 ADITIVI ALIMENTARI CARE MĂRESC RISCUL BOLILOR AUTOIMUNE
- ADITIVI ALIMENTARI: Cât de sigur este să folosești carragenină (E407)?
- 5 ADITIVI DE ORIGINE ANIMALĂ: CRUELITATE PE CARE NU TE AȘTEPEȚI
Cu toate acestea, sulfiții sunt substanțe care îngreunează activitatea ficatului, un organ responsabil de eliminarea lor care are loc apoi definitiv prin urină. Printre altele, pot interacționa cu unele medicamente, în special cu steroizi, făcând hipersensibilitatea să apară mai ușor.
AVIZUL EXPERTULUI
Am rugat-o pe Serena Pironi, tehnologul alimentar, să ne dea câteva explicații despre sulfiți. Iată ce ne-a spus:
„Sulful este o sare minerală prezentă în natură, în alimentele care conțin proteine cu aminoacizi de sulf (carne și derivați, lapte și derivați, pește, leguminoase, ouă) și în unele produse horticole (varză, varză de Bruxelles, varză, ceapă, usturoi , napi …). Dioxidul de sulf sau dioxidul de sulf este un gaz incolor, cu miros înțepător, neinflamabil, care este solubil în apă și alimente și se formează prin reacția dintre sulf și oxigen. Acest gaz este unul dintre poluanții atmosferici și poate deteriora vopselele și metalele. Dacă reacționează cu alt oxigen devine anhidridă sulfurică, care reacționează cu apa pentru a forma acid sulfuric, responsabil pentru ploile acide, care dăunează naturii și monumentelor.
Sulfiti, metabisulfiți și bisulfiți sunt derivați ai oxidării sulfului și se găsesc pe piață ca aditivi sub formă de săruri (de exemplu, bisulfit de potasiu) ".
De ce sunt folosite?
„Aditivii sunt molecule care se adaugă în alimente în anumite scopuri; în unele cazuri acestea sunt utilizate pentru a oferi o acțiune antioxidantă, adică pentru a proteja alimentele de reacțiile secundare cu oxigenul din aer, evitând astfel schimbările de culoare, aromă și generarea de substanțe secundare dăunătoare. Sulfiții aparțin acestei categorii de antioxidanți și din acest motiv sunt folosiți pe scară largă în industria alimentară.
În special industria vinului folosește, de asemenea, sulf pentru alte proprietăți, adică permite selectarea florei utile pentru fermentarea mustului (drojdii), inhibând flora microbiană antagonistă și prelungește durata de valabilitate a vinului, împiedicând dezvoltarea altor microorganisme alteratoare. Fiecare aditiv autorizat pentru utilizare în Uniunea Europeană are propriul număr de înregistrare precedat de litera E ".
Unde le găsim?
„Astăzi nu este neobișnuit să se găsească astfel de aditivi în vinuri (de obicei în cantități mai mari în cele albe, deoarece sunt în mod natural mai puțin bogate în substanțe fenolice), în oțeturi (cu excepția celor balsamice), în conserve (cum ar fi gemuri, murături …), în crustacee (cum ar fi creveții congelați sau congelați), în surimi, în nuci (cum ar fi migdale, alune …), în fructe uscate (cum ar fi stafide sau prune uscate), în condimente (cum ar fi muștar), în anumite băuturi nealcoolice și în sucuri de fructe.
Dr. Pironi explică, de asemenea, că există câțiva aditivi derivați din acidul sulfuric :
E513: acid sulfuric
E514: sulfati de sodiu
E515: sulfati de potasiu
E516: sulfat de calciu E517: sulfat de
amoniu
E520:
sulfat de aluminiu E521:
sulfat de sodiu de aluminiu E522:
sulfat de potasiu de aluminiu E523: aluminiu și amoniu
Cum este reglementată utilizarea sulfitilor?
„În general, pentru fiecare aditiv autorizat, se evaluează unde poate fi utilizat, care este limita de utilizare a alimentelor la care poate fi adăugat și, dacă poate fi toxic dincolo de anumite cantități, ADI (sau doza maximă zilnică) admisibil pentru oameni). În cazul dioxidului de sulf și sulfiților, legislația vinului permite utilizarea până la 150 mg / l la roșii, 200 mg / l la albi și până la 235 mg / l la vinurile spumante de calitate. Există, de asemenea, următoarele limite de utilizare pentru aditivii E220 - E228: de la 20 mg / kg la 250 mg / kg în băuturile răcoritoare în funcție de compoziția lor, de la 50 mg / kg la 2000 mg / kg în sucuri în funcție de tip , de la 50 mg / kg la 270 mg / kg la crustacee și cefalopode în funcție de prezența gătitului și de numărul de unități, 50 mg / kg la legumele albe procesate, ciuperci,leguminoase, nucă de cocos uscată, cartofi curățați și produse de cofetărie, 100 mg / kg în fructe uscate, litchi, muștar, ciuperci uscate, umpluturi de fructe pentru patiserie și porumb dulce ambalat în vid, 150 mg / kg în ghimbir uscat și scorțișoară, 200 mg / kg în roșii uscate, condimente pe bază de suc de citrice și anumiți pește uscat și sărat, 300 mg / kg în pulpă de ceapă, usturoi și șalotă, 400 mg / kg în legume albe uscate și produse din cartofi prelucrate (cum ar fi fulgi de exemplu), 500 mg / kg în nuci și fructe uscate (cu excepția celor menționate mai jos), 600 mg / kg în mere și pere uscate, 800 mg / kg în pulpă de hrean, extracte de fructe și pectină , 1000 mg / kg în banane uscate și 2000 mg / kg în caise, struguri, prune și smochine uscate.Lista exhaustivă poate fi găsită în tabelele anexate la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 și modificările ulterioare.
În ceea ce privește derivații sulfurici, numai următoarele limite maxime de utilizare sunt prezente prin lege: E520-E523 30 mg / l sau mg / kg în produsele de albuș de ou, 200 mg / kg în fructele și legumele confiate sau glazurate.
E513 va fi reevaluat prin studii efectuate de EFSA (autoritatea europeană pentru siguranța alimentelor) până la sfârșitul anului 2021, în timp ce E220-E228 au fost deja reevaluate ”.
Care sunt riscurile pentru sănătate? Există cantități maxime care nu trebuie depășite?
„Sulfații se transformă în sulfați netoxici în sistemul digestiv, dar pot elibera sulf rezultând iritații gastrice sau alte simptome mai severe în funcție de cantitatea ingerată sau se pot lega de unele proteine de sulf, modificându-le metabolismul.
Sulful interacționează, de asemenea, cu enzimele celulare și unele vitamine (distruge tiamina, care este vitamina B1).
Consumul maxim zilnic al unui om mediu nu trebuie să depășească 0,7 mg de sulf pe kg de greutate corporală; de exemplu, o persoană de 70 kg ar putea depăși doza consumând 1 kg de crustacee fierte sau 50 de grame de caise uscate.
Deoarece sulful este un gaz, conținutul său scade odată cu gătitul.
Sulful și derivații săi au făcut obiectul studiului în ceea ce privește alergiile sau reacțiile neobișnuite la anumite alimente de către sistemul imunitar al organismului.
La fel ca în cazul altor alergeni, simptomele pot fi variate (cefalee, astm, vărsături, dermatită …) și în cele mai grave cazuri poate duce și la șoc anafilactic.
În cazul acestor compuși, Uniunea Europeană a stabilit limita numerică de 10 ppm sau 10 mg / kg peste care această moleculă este considerată alergen pentru persoanele sensibile la aceasta. Aceasta înseamnă că, atunci când este prezent, trebuie evidențiat în lista de ingrediente cu un font diferit de celelalte (cum ar fi bold sau alt font), astfel încât să poată fi identificat imediat de către cei care nu trebuie să îl consume.
Aceeași preocupare în indicație trebuie să fie prezentă, la fel ca toți ceilalți alergeni, în unitățile comerciale; cei care vând alimente, precum înghețate sau baruri, afișează lista ingredientelor cu diferite evidențieri grafice ale alergenilor, în timp ce restaurantele trebuie să indice în meniu cel puțin posibilitatea de a solicita personalului să poată face explicită prezența sau absența alergenilor enumerați în vase prin lege ".
Francesca Biagioli
