Le-am cunoscut dintotdeauna și ele au devenit întotdeauna parte a culturii noastre alimentare, dar în anii erei „carnivore”, care sperăm că se va încheia, le avem, împreună cu celelalte leguminoase, tratate cu dispreț , privite aproape de sus în bas. Ne-au amintit prea mult de anii mizerabili ai unei națiuni țărănești. Prin urmare, erau un fel de rudă săracă care nu trebuia invitată la prânz sau cină de acele rude care până acum avuseseră bogăție, cu excepția unei ocazii în care nu se putea face cu adevărat fără ele. Ne-am înșelat din punct de vedere nutrițional, în timp ce aproape inconștient, ne-am anulat „cultura”, nu doar mâncarea.
Citește și: 
CELE MAI SĂNĂTOASE 5 LEGUME DE PE PLANETĂ
De mii de ani au fost cultivate în întregul bazin mediteranean, în Orientul Mijlociu și în America . În țara noastră cele mai frecvente sunt mazărea, fasolea, linte, fasole, naut, cicerchie și lupin și toate au o mare biodiversitate printr-o varietate incredibilă și extraordinară de tipuri . Sunt un aliment de excelență și pot fi consumate proaspete sau uscate: primele sunt considerate legume, deși mai calorice, în timp ce cele uscate, fiind sărace în apă, au o concentrație mai mare de substanțe nutritive și, prin urmare, au o mare importanță alimentară. , ca înlocuitor al produselor proteice animale.
Leguminoasele sunt bogate în proteine de calitate mai scăzută decât proteinele animale, deoarece sunt proteine incomplete. Combinația de leguminoase și cereale , care are origini antice și care a anticipat aproape cunoștințele actuale dietetică, ne oferă un conținut de proteine de calitate bună. De fapt, proteinele în care leguminoasele sunt bogate aduc o cantitate echitabilă de aminoacizi esențiali, în special lizină, care sunt asociați cu aminoacizii de sulf, cum ar fi cisteina și metionina, prezenți în doze bune în cereale, dar lipsiți de leguminoase, determină un grup de aminoacizi. demne de proteine complete comparabile cu cele de origine animală. În trecut, această combinație era numită „carnea săracilor”. Înțelept.
În cele din urmă, impactul mai scăzut asupra mediului nu trebuie subestimat, ținând cont de faptul că sunt necesari aproximativ 13.000 de litri de apă pentru a produce un kilogram de carne de vită, în timp ce mai puțin de o zecime este necesară pentru a produce un kilogram de leguminoase. Acest lucru nu este suficient, acest tip de alimente conține alte substanțe de o importanță extraordinară pentru o dietă corectă, cum ar fi amidonul, vitamina E și vitaminele din grupul B, cum ar fi tiamina, niacina și riblofavina.
Chiar și din punct de vedere al mineralelor, profilul este avantajos, doar gândiți-vă că leguminoasele sunt bogate în potasiu, fosfor, calciu și fier . Acesta din urmă nu este biodisponibil ca cel de origine animală, deoarece are nevoie de vitamina C pentru o mai bună absorbție. Cu toate acestea, biodisponibilitatea mineralelor nu este întotdeauna optimă deoarece fitații, substanțele anti - nutriționale, prezente în leguminoase, leagă mineralele, scăzând capacitatea intestinului de a le absorbi chiar dacă înmuierea în apă timp de 12 ore înainte ca gătitul să fie capabil să scadă concentrația de acid fitic.
Leguminoasele au și alte caracteristici interesante din punct de vedere nutrițional, cum ar fi absența colesterolului , deoarece, la fel ca toate produsele vegetale, sunt sărace în grăsimi, cu excepția soiei; prezența puternică a acizilor grași esențiali; au un conținut ridicat de fibre alimentare atât solubile, cât și insolubile și un indice glicemic scăzut. Pe scurt, leguminoasele sunt, prin urmare, indicate pentru a menține un control bun al nivelului de colesterol și glucoză din sânge și pentru reglarea funcțiilor intestinale datorită fibrelor insolubile prezente în coaja lor.
Multe studii subliniază rolul său protector împotriva bolilor cardiovasculare tocmai pentru acest efect antihiperlipidemic și pentru prezența izoflavonoidelor fitosterolice și sunt recunoscute ca având un rol preventiv împotriva unor tipuri de cancer, așa cum subliniază Word Word Cancer Research Fund. Cu toate acestea, pot provoca unele inconveniente care uneori își limitează consumul, cum ar fi flatulența și meteorismul legate de prezența oligozaharidelor neasimilabile stachioză, rafinoză și verbascoză, care sunt fermentate de flora bacteriană intestinală cu producția de gaze . Aceste deranjamente enervante pot fi parțial reduse prin îndepărtarea coajei cu passalegumi și nu măcinarea cu mixerul saufolosindu-le decorticate . Pentru a contracara fermentația intestinală, poate fi de asemenea util să condimentezi vasul cu ierburi precum rozmarin, cimbru, fenicul și salvie.
Citește și: LEGUME: IERBE, condimente și sfaturi pentru a le digera mai bine
În lumea legumelor, leguminoasele au cea mai mare valoare energetică datorită prezenței ridicate a carbohidraților. Sunt comercializate uscate pe tot parcursul anului, dar unele pot fi folosite și în stare proaspătă în sezon, precum fasole, fasole și mazăre.
După ce am definit caracteristicile generale ale acestui tip de mâncare, să încercăm acum să facem o călătorie rapidă printre cele mai comune, începând cu leguminoasele menționate de Eco.
FASOLE
Datorim lui Cristofor Columb sosirea în Europa a boabelor , originare din America Centrală. Urme ale acestuia au fost deja găsite în mormintele pre-incașe din Peru. Astăzi știm aproximativ trei sute de calități, dintre care un sfert sunt comestibile. Cele mai renumite sunt fasolea spaniolă, fasolea borlotti, fasolea lima, fasolea mexicană, fasolea cannellini, fasolea cu ochi negri, dar biodiversitatea italiană este foarte mare, astfel încât să fie dificilă clasificarea tuturor soiurilor pentru proliferarea soiurilor. dintre care unele sunt, de asemenea, foarte valoroase și IGP. Fasolea este un aliment energetic și, de asemenea, recomandată pentru reducerea colesterolului datorită conținutului de lecitină.
Nu există o regiune italiană care să nu aibă rețeta sa tradițională pe bază de fasole: supa de fasole și escarolă din Campania, pastele și fasolea cu coajă de porc din bucătăria Lazio, orezul cu fasole din bucătăria lombardă, ribollita toscană cu legume.
Citește și: PASTA ȘI FASole: 10 REȚETE ȘI VARIAȚII PENTRU TOATE GUSTURILE
LINTE
S-ar părea a fi cea mai veche leguminoasă , urme ale acesteia se găsesc deja în mormintele Egiptului antic și chiar mai devreme în Turcia. Cu siguranță, în epoca greacă și romană, acestea erau prezente și utilizate pe scară largă în bazinul mediteranean. Cunoaștem multe soiuri mai mult sau mai puțin celebre începând de la cele verzi din Altamura, cele mai mari ca mărime, până la cele siciliene din Villalba, cele perugiene din Castelluccio și cea mai mică linte a panoramei italiene, cea a Ustica. Fiecare găsește spațiu în mâncărurile tipice din bucătăria italiană.
De fapt, acestea sunt prezente în multe feluri de mâncare regionale, indiferent dacă sunt combinate cu paste sau orez sau ca garnituri sau în supe . Își surprind momentul de glorie în cinele de la sfârșitul anului, unde combinate cu zamponul devin un simbol al norocului.
Citește și: 10 REȚETE VEG PE BAZĂ DE LINTE
CECI
Este leguminoasa care ocupă locul trei în consumul mondial după soia și fasolea. Se mândrește cu origini antice care datează din egipteni , Grecia antică și Imperiul Roman și Orientul Mijlociu și Îndepărtat. Cea a nautului a fost una dintre primele culturi domesticite, dar în Italia cultivarea nu este foarte răspândită din cauza randamentelor mici și a consumului limitat. Astăzi, pe piață, năutul poate fi găsit uscat sau conservat, gătit sau pre-gătit sau sub formă de făină.
Cu siguranță, în Liguria, este o leguminoasă destul de consumată, datorită a două feluri de mâncare tipice: panissa și farinata pe bază de făină de năut, precum panelle siciliene. Apare și pe mese sub formă de supe și în feluri de mâncare cu paste precum ciceri și tria din Puglia. Dar este, de asemenea, excelent ca garnitură, ca în felul de mâncare toscan în asociere cu codul.
Citește și: FĂINĂ DE NAI: 10 REȚETE ȘI VARIAȚII
Mazăre
Primele înregistrări datează din 2000 î.Hr. în Asia Mică. Astăzi sunt răspândite în Italia , care este unul dintre principalii producători, și în toată Europa Centrală. Acestea sunt cele mai puțin calorice dintre leguminoase și se schimbă în formă și culoare în funcție de varietatea multă: mazărea neagră a l'Ago, mazărea Lumignano, mazărea Mirandolo Terme, dar și mazărea de zăpadă sau fasolea verde de coral, care în ciuda numelui, acestea sunt numărate printre speciile acestei leguminoase. Se consumă proaspete în perioada primăvară-vară , dar au fost probabil primii care au fost comercializați congelați sau într-un borcan sau cutie.
Protagoniști absolut ai primelor feluri de mâncare, pe bază de orez sau paste, sosuri și sos de carne, plăcinte rustice și flanșe, ca garnitură sau în salate. Acestea se remarcă în unele dintre renumitele rețete regionale, cum ar fi mâncarea venețiană risi e bisi sau sepia cu mazăre, arancini cu sos de carne sau clasica salată de orez. Dar noi toți suntem datori mazării, deoarece datorită soiului Pisum sativum și lui Gregor Mendel, prin studiile sale, el a pus bazele geneticii.
Citește și: Mazăre proaspătă: 10 rețete pentru a le bucura
FASOLE FAVA
Este poate cea mai veche dintre leguminoase și se mândrește cu originile deja în epoca bronzului și a fierului. Fasolea poate fi consumată atât proaspătă, din aprilie până în iunie, și uscată. Fasolea proaspătă poate fi consumată și crudă. Nu pot fi mâncați de cei care suferă de favism, o boală genetică ereditară, prezentă și în bazinul mediteranean din Grecia și Sardinia, care provoacă crize hemolitice severe din cauza lipsei unei enzime.
Crude sau fierte apar pe mesele italiene. Din cele proaspete crude consumate cu un strop de ulei și brânză sau proaspete fierte cu slănină sau untură. Sau chiar uscat în supă cu cicoare sau mămăligă.
Citește și: FASOLE: 10 REȚETE PENTRU A LE DISPARA
În concluzie, ne confruntăm cu produse cu o valoare nutritivă excelentă și capacitatea de a le refuza la masă într-o varietate de moduri care reprezintă o călătorie reală către diversitatea culturilor regionale italiene. Și astfel sloganul inventat de FAO pentru 2021, anul dedicat leguminoaselor, „ Semințe nutritive pentru un viitor sustenabil ” se dovedește nu numai corect și potrivit pentru viitorul planetei noastre, ci și o sursă de plăcere extraordinară la masă. În acest moment tot ce trebuie să fac este să le doresc tuturor pofta bună.
Dr. Patrizia Zuliani Biolog -
Specialist în Științe Alimentare Studio ABR
www.alimentiesicurezza.it
