Fulgii de porumb, fulgii de porumb folosiți la micul dejun, datorită procesării pe care le suferă, pierd majoritatea polifenolilor, nutrienții prețioși conținuți în materia primă.
Acest lucru a fost dezvăluit de două noi studii efectuate de oamenii de știință de la Universitatea din Illinois, potrivit cărora chiar și atunci când cerealele sunt bogate în vitamine și compuși fenolici care sunt buni pentru sănătate, procesarea poate priva produsul final de acești nutrienți.
Și asta se întâmplă cu acizii fenolici (o clasă de polifenoli) conținuți în porumb, care sunt importanți pentru a preveni cancerul, dar în mare parte pierduți după ce porumbul este gătit cu zahăr și vitamine pentru a face fulgi de porumb.
Echipa de cercetare a produs fulgi de porumb din 19 genotipuri de porumb cu conținut fenolic variat. Oamenii de știință au dorit să demonstreze dacă conținutul mai mare de acid ferulic și acid p-courmaric din boabele de porumb a dus la concentrații mai mari de acizi fenolici în produsul final.
„Ceea ce am găsit nu sunt vești bune, dar este interesant. Indiferent de concentrația de porumb la început, procesul de măcinare uscată elimină majoritatea fenolilor ”, a spus Carrie Butts-Wilmsmeyer, autorul principal al celor două studii.
Compușii fenolici din porumb sunt în principal concentrați în tărâțe sau învelișul exterior al cerealelor, care este îndepărtat în primele etape ale procesului de măcinare uscată.
În ciuda rezultatului departe de a fi liniștitor, studiile reprezintă pași importanți înainte pentru cercetători și industria alimentară.
„Putem începe să înțelegem cum să schimbăm procesul de recuperare a acestor compuși în produsul final”, continuă Martin Bohn, coautor al studiilor.
Deși fenolicii nu au ajuns la produsul final, nu s-au pierdut complet.
„Trebuie să ne concentrăm pe tărâțe și alte produse reziduale. Este posibil să extrageți acești compuși și să fortificați alimentele folosindu-le. Fenolii sunt încă prezenți în coproduse și cred că le-am putea recupera și adăuga la produsul final ”, potrivit Bohn.
Studiul a fost publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Francesca Mancuso
