Cum se înlocuiește sticla din bucătărie? Dacă urmați o dietă vegetariană, vegană sau pur și simplu nu o aveți acasă sau nu doriți să o folosiți, iată câteva alternative valide de utilizat conform rețetei
Gelifică și îngroșează cremele lichide, dar se găsește și în unele produse cosmetice și în unele medicamente: isinglassul este un ingredient care este adesea folosit în bucătăriile și produsele noastre ambalate, dar nu răspunde exact nevoilor celor care urmează un mancare vegetariana. De fapt, în principal pe bază de coajă de porc, acest îngroșător trebuie neapărat îndepărtat din anumite diete. Cum se înlocuiește sticla din bucătărie? Alternative vegetariene și vegane.
Ceea ce nu știe toată lumea și care probabil îi va face pe cei mai mulți oameni să se gândească de astăzi este că isinglassul este acum produs pornind de la unele deșeuri din industria de sacrificare , în special cu coaja de porc (care reprezintă 80% de producție europeană), țesuturi conjunctive, cartilaje și oase de animale.
Numele său a rămas legat de originile sale, când îngroșătorul era fabricat din vezica înotătoare sau din cartilajele unor pești, cum ar fi sturionul .
Ce este isinglass
Isinglass este o gelatină alimentară uscată în foi , folosită foarte mult în bucătărie ca agent de îngroșare în deserturi (budinci în primul rând), dar și în multe preparate sărate. Pe produsele ambalate este indicat cu inițialele E441 .
La fel ca alte jeleuri, este un produs de origine animală, așa cum am menționat, și numele derivă din vechea tehnică de producție, care presupunea utilizarea vezicii înotătoare a sturionului sau a peștilor similare sau a cartilajului de pește. Astăzi, însă, este produs prin hidroliză din colagen, adică prin țesutul conjunctiv al animalelor, luând coajă de porc, tendoane, ligamente, oase, cartilaj, inclusiv de la bovine.
80% din isinglassul produs în Europa provine din coaja de porc . 15% se obține din bifidus bovin, un strat subțire prezent sub piele, în timp ce restul de 5% se obține aproape în totalitate din oasele porcilor și bovinelor.
Această gelatină animală specială s-a născut mai ales pentru uz alimentar, pentru înghețate, iaurt, bomboane de ciocolată, deserturi, bomboane gumante, dar și pentru unele vinuri și beri pentru procesul de clarificare. În aceste cazuri, se poate întâmpla ca isinglassul să nu apară pe etichetă, deoarece este un simplu „adjuvant tehnologic”, adică o substanță care este îndepărtată din produs la sfârșitul procesării.
În plus, se găsește în multe produse nealimentare, cum ar fi filmul fotografic, unii adezivi, cerneluri și în unele tipuri de medicamente, cum ar fi comprimatele și supozitoarele. sau în lucrări de restaurare pentru ca frunza de aur să adere la bol.
Cum se înlocuiește isinglass
Acestea fiind spuse, este clar că isinglassul este un ingredient absolut pentru vegani și vegetarieni (dar și pentru alții, gândiți-vă la asta …). Dar, de la agar agar la orez sau amidon de porumb, trecând prin pectină, astăzi este posibil să găsim multe tipuri de aditivi pentru îngroșare și gelifiere.
Toate au caracteristici similare cu jeleul tradițional și sunt capabile să garanteze același efect final, dar sunt de derivare naturală sau vegetală și, prin urmare, pot fi incluse în dieta oricui.
Cele trei alternative principale sunt agar-agar, caragenan și albuș de ou, dar există atât de multe pe care nu le-ați crede.
Agar agar
De asemenea, cunoscut sub numele de kanten și principala alternativă „vegană” la gelatina de origine animală, agar-agar este un amestec de alge roșii. Este o polizaharidă cu un conținut ridicat de mucilagiu și caragenan care transformă lichidele în gelatină.
Prin urmare, are o putere mare de îngroșare și, în plus, spre deosebire de isinglass, este termo-reversibil , adică permite amestecului să fie dizolvat din nou și apoi asurzit din nou. În general, agar-agar se găsește sub forma unei pulberi topite la cald direct în preparatul care urmează să fie gelificat.
Pentru cei care doresc să înlocuiască isinglassul în deserturi, este util să știți că o linguriță de agar agar corespunde la aproximativ opt foi de isinglass (fiecare foaie cântărește aproximativ 5 grame) și că această algă poate fi folosită și pentru produse gel care nu se solidifică cu isinglass, cum ar fi vasele care conțin ananas (sursă).
Citește și: Agar agar: totul despre gelatina vegetală
Caragenan
Carrageenanul este, de asemenea, un agent de gelifiere reversibil extras din algele roșii și se topește la cald. Spre deosebire de agar agar, permite obținerea unui gel elastic și transparent. Pentru a activa procesul de reversibilitate termică, este necesar să topiți compusul la o temperatură peste 65 de grade. În general, redusă la pulbere, se găsește în supermarketuri organice sau specializate, dar trebuie spus că în ultimii ani caragenanul a făcut obiectul mai multor studii deoarece, ca agent de îngroșare industrial ( E407 ), ar putea cauza probleme gastro-intestinale.
Albușuri de ou
Mai mulți bloggeri recomandă înlocuirea isinglass-ului cu albuș de ou, în special în prepararea panna cotta. Pentru a activa gelificarea albușului, acesta trebuie mai întâi gătit la cuptor sau la bain-marie și apoi amalgamat crud.
Amidon de porumb
Amidon fantastic de porumb care nu trebuie să lipsească niciodată în cămarile noastre. De asemenea, cunoscut sub numele de amidon de porumb sau făină de porumb, poate fi folosit și în condiții de siguranță pentru a îngroșa budinca de lapte sau pentru a crea toppinguri pentru prăjituri și brânzeturi, în special amestecate cu sirop de agave. Iată un exemplu
Alți înlocuitori pentru isinglass
Făină
Făina tradițională poate fi utilizată pentru a îngroșa multe preparate precum bechamel, sosuri de carne, aluaturi dulci.
Amidon de orez
Utilizat în rețetele dvs., amidonul de orez face multe preparate moi, uniforme și mai presus de toate deserturi și produse de patiserie.
Xanthan Gum (Xanthan)
Derivat din fermentarea amidonului de porumb, este folosit pentru îngroșarea și gelificarea multor preparate.
Pectină
Obținută din fructe, pectina este un aliat valid pentru prepararea gemurilor, iaurturilor sau a glazurilor transparente și oglinzite.
Amidon de cartofi
Amidonul de cartofi este un excelent agent de îngroșare pentru creme și sosuri.
Făină de semințe de roșcove
Este un fel de făină obținută din roșcove și are un gust destul de dulce, atât de mult încât este mult preferată în patiserie. Este bogat în zaharuri naturale, fără grăsimi sau colesterol.
Gumă de guar
Ai auzit vreodată de Guar Gum? Este o pulbere albă obținută din semințele măcinate ale unei legume indiene capabile să absoarbă multă apă transformând-o într-o soluție de gelifiere vâscoasă. Poate fi găsit în supermarketuri organice sau online.
Amidon de maranta
sau „ Arrowroot ”, este un amidon obținut din Maranta pentru îngroșarea sosurilor și deserturilor, inclusiv a înghețatei. Nu rezistă la temperaturi ridicate.
Kuzu
Kuzu sau kudzu (Pueraria lobata) este o leguminoasă de alpinism cu flori violet-albastre originară din Japonia. La gătit, se folosește pentru a face sosuri groase, supe, deserturi și compuși.
Citește și:
- Budinca de chia: cum se face budinca de chia
- Deserturi vegane: budinca de tofu si visine
- Deserturi vegane: rețeta tiramisu de căpșuni
Germana Carillo
