Chilli calabrieni
Gustul picant, chiar dacă a ajuns în Europa în vremuri relativ recente, a devenit acum parte a multor bucătării regionale și este cu siguranță esențial pentru un număr mare de feluri de mâncare, de la paste, la pește, la carne. Utilizarea sa este răspândită aproape peste tot în țara noastră, dar este de netăgăduit că zonele în care este exploatat cel mai masiv sunt cele centrale și sudice. Regiunile cu cea mai mare „rată de picant” sunt Lazio, Basilicata, Campagna și Puglia. Cu toate acestea, primul loc trebuie lăsat în Calabria, care are o legătură indisolubilă cu ardeiul iute: acest ingredient este utilizat într-un număr mare de rețete, de la feluri de mâncare la sosuri, cârnați și, în ultima vreme,chiar și în dulciuri, lichioruri și beri.
Calabrii sunt, de asemenea, maeștri în cultivarea și conservarea acestor prețioase fructe
Solanacee, ardei și ardei iute.
După cum se știe, multe legume aparținând familiei Solanaceae (ardei și ardei iute, cartofi, roșii) au ajuns în Europa abia începând cu 1500: originea lor este de fapt americană. După introducerea lor, au fost tratați cu suspiciune pentru o lungă perioadă de timp din cauza relației lor cu unele plante otrăvitoare (de exemplu, labelladonna). Ulterior s-a descoperit că prezența alcaloizilor a fost concentrată în cea mai mare parte în părțile verzi (și, prin urmare, nu în fructe) și că, în alte cazuri, (cum ar fi cartofii și vinetele) gătitul a reușit să le facă perfect.
comestibil. Ardeii și ardeii iute (aparținând genului Capsicum) sunt de fapt aceeași plantă, dar prima a fost selectată pentru a fi mai mare și aproape sau complet lipsită de capsaicină (substanța care
provoacă senzația de picant).
Origini și primele selecții
Genul Capsicum (căruia îi aparțin în principal patru specii: frutescens, chinense, pubescens, baccatum) este originar din continentul american. Conform studiilor genetice recente, strămoșii botanici pot fi găsiți și astăzi în zonele dintre Chile, Peru, Bolivia, Ecuador și Brazilia. Fructele, inițial mici, datorită muncii de selecție umană, au devenit treptat mai mari și mai picante. În era precolumbiană a început să se răspândească pe tot continentul: cultivarea a devenit deosebit de răspândită în Mexicul actual și în insulele din Caraibe. Aici Cristofor Columb și tovarășii săi de călătorie au văzut pentru prima dată ardeiul iute.Deja din a doua călătorie în America (din 1494) au decis să aducă această plantă în Spania, alături de altele care fuseseră selectate drept „interesante”.
Sosirea în Europa
Ardeiul iute a ajuns apoi în Europa și a început să fie cultivat în Peninsula Iberică (din acest motiv, în unele dialecte se mai numește „spaniolă”). Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că inițial nu a fost deosebit de apreciat: selecția a preferat soiurile dulci fără capsaicină. În schimb, utilizarea sa a devenit obișnuită în regiunile mediteraneene (Catalonia, Andaluzia). De acolo s-a răspândit rapid în Africa de Nord: picantul, de fapt, s-a căsătorit frumos cu alte condimente în felurile de mâncare tipice din Maghreb. Aceste populații, care au trăit într-un climat cald, au apreciat imediat, de asemenea, virtuțile antiseptice și cantitatea mare de vitamine (de exemplu, vitamina C).
| Nume | Forma și culoarea | Picant | Descrierea plantei | Utilizarea plantelor | Gust | Utilizări |
| Ardei iute din Soverato, Diavolicchio, calabrese în ciorchini | De dimensiuni mici (până la 3 cm lungime), în formă de croissant. Când este coaptă, capătă o culoare roșie strălucitoare | Mediu, 10.000 până la 30.000 de unități Scoville | Destul de compact (50 până la 60 cm înălțime), dar mărit, cu multe tulpini bazale. În zonele cu vânt poate necesita sprijin. Fructele cresc în ciorchini | Excelent în grădină, dar crește și bine acoperit. De asemenea, frumos ca plantă ornamentală la granițe | Dulce și fructat | De la proaspete la paste, pește, brânzeturi și în sosuri. Poate fi uscat ușor la soare. Mare pentru a crea coliere ornamentale de ardei iute |
| Ardei lung | De formă triunghiulară, lungă până la 8 cm, foarte îngustă, mai întâi verde, apoi treptat roșu aprins. | Mediu-înalt, 30.000 până la 100.000 de unități Scoville | Înălțime de 60 până la 70cm, cu multe tulpini. Aproape întotdeauna are nevoie de sprijin. Produce fructe abundente în ciorchini, orientate în jos, cu coacere treptată | Crește bine în grădină, cu sol foarte bogat. De asemenea, merge bine în ghivece mari și adânci | Dulce și picant atunci când coapte, mai puțin puternic și mai amar când este verde | Excelent proaspăt, poate fi uscat ușor întreg (pulpa este subțire) și țesut în coliere pentru a fi atârnat. |
| Salomon | Fructe croissant, mai întâi verzi, apoi roșu închis lucios. Au o lungime de 6 până la 8 cm și o lățime de aproximativ 2 cm. | Foarte scăzut, în jur de 1.000 de unități Scoville | Plantă compactă și largă. Crește până la maximum 60 cm, dar are multe tulpini care necesită sprijin. | Crește bine în grădină, dar se potrivește bine și în oală. De asemenea, ornamental pentru grădină | Foarte dulce | Excelent consumat proaspăt, chiar crud cu alte legume. Ideal pentru cei cărora nu le place picantitatea excesivă Poate da o notă spumantă și dulce sosurilor |
| Nas de câine | Fruct în ciorchini, într-un triunghi echilateral. În medie, 12 până la 20 cm lungime, roșu roșu când sunt coapte, mai întâi verzi sau pete | Destul de scăzut: de obicei nu depășește 3000 de unități Scoville | Planta joasă (60 cm) și largă, cu multe ramuri. De cele mai multe ori are nevoie de tutori. Fructele sunt în ciorchini orientate în sus | Horticultură cultivabilă și în ghivece. Fructele ascendente îl fac extrem de vesel și ornamental | Fructat | Potrivit atât pentru uscare, cât și pentru utilizare în stare proaspătă. Având în vedere forma și pulpa compactă, este ușor de umplut. Pulberea sa este utilizată pe scară largă în cârnații tradiționali. |
| Nas plăcut de câine | Formă de triunghi echilateral, lung de până la 20 cm, mai întâi verde, apoi roșu aprins | Monede medii picante: 10.000 până la 20.000 de unități Scoville | Până la 60 cm înălțime și foarte ramificate. Și aceasta produce fructe cu fața spre aripă | Dintr-o grădină de legume sau dintr-o oală mare. având în vedere fructele frumoase, poate fi găsit și în grădină. | Dulce | De la proaspete în sosuri și feluri întâi. Se usucă în cârnați. |
| Bombă de cireșe (piper de cireș mare) | Fructe rotunde destul de mari (până la 6 cm în diametru), de o frumoasă culoare roșu aprins. Există și variante galbene | Nu foarte picant (până la 5.000 de unități Scoville) Există, de asemenea, o varietate foarte similară (numită „sărutul lui Satana”) mai puternică. | Planta compactă și lată: aproximativ 60cm înălțime și lățime. De cele mai multe ori are nevoie de tutori. | Mare pentru grădină sau ca oală mare, dar frumoasă și distractivă în grădină. | Dulce și ușor picant | Folosit proaspăt. Compacitatea pulpei și a cojii îi permite să fie gătită și umplută în diferite moduri. Cei mici sunt buni și pentru conservele în ulei în oțet |
Ardei iute în Italia
Ardeiul iute a ajuns în țara noastră datorită influenței culturale pe care arabii au avut-o în regiunile noastre sudice. Acest condiment a început să se răspândească mai întâi în Sicilia, apoi a devenit foarte frecvent în Calabria. Calitățile sale antibacteriene au fost imediat apreciate, dar un alt punct în favoarea sa a fost ușurința extremă de cultivare în climatul respectiv și în acele ținuturi: s-au obținut imediat recolte abundente. Mai mult, fructele au fost foarte ușor de conservat, atât uscate, cât și în ulei: au reprezentat, prin urmare, o alternativă validă și economică
condimente orientale dragi.
Încă de la mijlocul anilor 1600, această cultură, după cum ne spune Tommaso Camapanella, era extrem de răspândită în toată regiunea; la începutul anilor 1800, ardeiul iute devenise indispensabil pentru un număr mare de feluri de mâncare, fiind practic singurul condiment disponibil celor mai sărace straturi ale populației. Potrivit multor surse, a fost chiar utilizat în prezent ca un cip de negociere.
varietate
În Calabria și în regiunile învecinate ardeiul iute este cultivat pe scară largă. Prin urmare, puteți găsi multe soiuri diferite, majoritatea denumite în mod tradițional: ele nu derivă de obicei din linii pure și nu sunt rezultatul unei selecții profesionale. Prin urmare, plante similare pot fi găsite în purtarea lor, forma fructelor și condimentul, dar este cu totul probabil că există și o mare variabilitate. De asemenea, specificăm că, în ciuda marii reputații a ardeilor iute calabrieni, picantul său, în comparație cu alte tipuri cultivate în Mexic, Africa sau Asia, este doar mediu, dacă nu chiar scăzut.
Aici vom descrie cele mai frecvente tipuri și utilizările la care sunt destinate de obicei.
Produse tipice
După cum am spus, ardeiul iute din Calabria este utilizat practic în toate preparatele. Unele dintre acestea, însă, au devenit „tradiționale” și, prin urmare, un simbol al legăturii acestui pământ cu aroma picantă.
Primul care vine în mintea tuturor este „Nduja”: o cremă pe bază de carne tocată de porc la care se adaugă multe condimente și o cantitate bună de ardei iute (cel puțin 20%) cu un nivel ridicat de capsaicină. Se consumă de obicei întins pe felii de pâine caldă. Totuși, poate fi folosit și ca bază pentru sosuri sau sosuri sau în combinație cu brânzeturi.
La fel de sărbătorită este soppressata: este un cârnat care ia forma tipică plată datorită presiunii exercitate de greutățile sub care este așezat timp de cel puțin două săptămâni. Apoi este mutat în camere pentru îmbătrânire, care trebuie să dureze cel puțin 6 luni. În acest timp, produsul se usucă și devine mai compact și mai gustos. Ingredientele folosite sunt de mare valoare: de fapt, numai cea mai bună carne din pulpe de porc este selectată în acest scop, apoi amestecată cu ierburi și condimente. Ardeiul iute este esențial pentru a da aroma și culoarea tipică produsului finit.
